Cocina de la India

La cocina típicamente hindú no existe realmente. Uno encuentra una variedad maravillosa de diversas comidas, gustos y olores. Cada región de la India tiene sus propias especialidades, con lo cual el gusto no solamente es la expresión de la alta calidad de los ingredientes, sino el aroma que desprenden las  mezclas de las especias.

Estas  combinaciones  individuales de especias  aromáticas, de hierbas olorosas y de  las rizomas son  lo  que presta su  nota especial  a  la cocina de ciertas partes del país. Así sobre curry en la India uno no entiende el curry bien conocido por nosotros, sino de una mezcla aquí de variaciones incontables, que cada ama de casa prepara de hasta 300 granos, hierbas y especias según de recetas propias o tradicionales.

Están además los platos de cabrito, cordero y de las aves así como los crustáceos, puesto que la nutrición depende fuertemente de la religión. Así por ejemplo los "Hindús" no comen carne de vaca, "Musulmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmente vegetarianos. Para entender la comida de la India se debe entonces entender primero la ideología de vida de aquel lugar.

 "Ayurveda es el conocimiento que indica lo adecuado y lo inapropiado, el bienestar o las condiciones lamentables de vida, lo que promueve prosperidad o infelicidad para la longevidad, así como la medida de la vida misma." Charaka Samhita l. 41.

Ayurveda es una ciencia de más de 5000 años de antigüedad cuyo objetivo es ayudar a una persona a entender lo que es correcto para esta como individuo único. De esa manera, mediante la evaluación del sistema digestivo, nervioso y endocrino, entre otros, y mediante la evaluación de la estructura corporal de una persona, una Especialista Clínico de Ayurveda diseña una dieta específica según las necesidades del paciente. Esta creencia nace de la comprensión de que cada uno de nosotros es único. En pocas palabras, cada uno de nosotros es bioquímicamente diferente: tenemos diferentes niveles de hormonas, enzimas y neurotransmisores. Cada persona reacciona al mundo de maneras diferentes.

La  palabra  Ayurveda  proviene del Sánscrito y significa ‘conocimiento o  ciencia de la vida’. Tiene profundas raíces en la filosofía  relativa al hinduismo y en la espiritualidad. Sin embargo, el Ayurveda es de un valor práctico inmenso para  todos. Evolucionó en la  India entre los años 3.000  y 1.500  antes de Cristo. Floreció  alrededor de los valles de  los ríos de la India. La gran civilización  hindú que floreció  se encontraba entre  las  cinco  civilizaciones  notables  contemporáneas:  Egipto, Sumeria, Perú  y China.De estas cinco  civilizaciones  la  hindú  es  la  menos conocida ya que son reducidos los escritos que sobrevivieron al paso del tiempo. La cultura hindú era compleja y sofisticada. En palabras de Sir Montimer Wheelew: "La cultura hindú fue quizás el experimento político más extenso antes de la llegada del Imperio Romano".

Las ciudades hindúes comprendían un área total cercana a las 500 millas cuadradas. La civilización desarrolló un elegante sistema de escritura pictográfica, un standard bastante exacto de medida y destrezas avanzadas en la arquitectura. Los planes de la ciudad de Mohenjodaro y Harappa nos muestra un área de 6 a 7 millas cuadradas que albergaban a una población de 50.000 personas con un sistema bien planeado de drenaje y cloacas.

La sabiduría, profundidad y sobre todo la gran utilidad práctica del Ayurveda nos habla de esta rica civilización de la cual proviene.

Los Rishis o sabios iluminados de la antigua India, meditaron en cuevas oscuras de los Himalayas estudiando la naturaleza y sus manifestaciones en diversas  formas y al universo como un todo. Allí ellos concibieron y formularon los principios básicos del Ayurveda.

El universo está formado por cinco elementos llamados 'Panchamahabhoota'.

Ellos son:

Prithvi (o Tierra)

Apa (o Agua)

Teja (o Fuego)

Vayu (o Aire)

Akash (o Eter)

Estos cinco elementos se consideran manifestaciones de lo Divino. Todo en el universo está constituido por estos cinco elementos y la llave de la salud consiste en balancearlos.

Estos Rishis o sabios de la antigüedad se reunieron para compartir su conocimiento y apoyar sus esfuerzos por la vida para erradicar la enfermedad de todos los seres vivientes. Ellos se unieron en meditación para encontrar las respuestas a sus preguntas. Las historias hindúes tradicionales nos cuentan que el Rishi Atreya apoyado por Agnivesa, Bhela, Jatrurna, Parashara, Harita y Ksharapani formularon en conjunto los principios del Ayurveda. En su tesis enfatiza que los seres humanos son parte integral del universo y mantienen una responsabilidad frente al mismo. El balance de los cinco elementos está dentro de nosotros mismos y el universo es significativo en este sentido. De hecho, el Ayurveda proclama que "el hombre es el "microcosmo y la naturaleza el macrocosmo". El conocimiento fue transmitido oralmente de generación en generación a través de versos conocidos como Vedas. Esta práctica continuará hasta que el hombre aprende a escribir. Por esta razón, aún hoy, el período de su origen sólo puede ser estimado. 

El Rig Veda, el más antiguo de los Veda conocidos, tiene aproximadamente 4.500 años. En sus 128 himnos describe 67 hierbas. El Atharva Veda fue creado hace 3.200 años y arroja más luz sobre los orígenes de esta medicina. El primer texto médico "Charaka Samhita", fue escrito por el gran gurú del Ayurveda Charaka en el Punjab de la India hacia el año 700 antes de Cristo. El "Charaka Samhita" contiene información extensa sobre la práctica de la medicina en general y el uso de las hierbas para el tratamiento. Casi un siglo después, otro de los grandes académicos, Sushruta, escribió en Benares el "Sushruta Samhita". Este libro se centra en la práctica de la cirugía de su tiempo. Tanto el texto de Charaka como el de Sushruta se continúan enseñando hoy a los estudiantes de Ayurveda.

El Ayurveda floreció durante el reinado del Emperador Ashoka, El Rey Hindú que logra establecer uno de los grandes imperios varios siglos antes del nacimiento de Cristo. En el cenit de su poderío, Ashoka renunció a la violencia y su reino adoptó el Budismo. El Ayurveda, junto a la medicina Budista del Tibet y parte de la medicina China fueron revitalizados por Ashoka. Durante este tiempo su practica llegó hasta el Japón e Indonesia. Durante los primeros siglos después del nacimiento de Cristo, los hermanos Vagbhatas contribuyeron su gran trabajo sobre el Ayurveda revisando el trabajo de Charaka y Sushruta en su libros "Astanga Samgraha" y "Astanga Hridaya."

Los musulmanes invadieron la India entre los años 1100 y 1200 después de Cristo. El Ayurveda fue objetado y reemplazado por el sistema medicinal islámico llamado "Unani". Por varios cientos de años fueron los doctores musulmanes los que tenían la mejor reputación y eran consultados tanto por europeos como por hindúes. El sistema médico Unani aún es practicado. El peor golpe lo sufrió el Ayurveda cuando los gobernantes británicos cerraron todas las escuelas de medicina Ayurvédicas existentes en la India para ese momento. A pesar de todo esto ha florecido nuevamente y se enseña en la actualidad alrededor del mundo.

La medicina Ayurveda enseña que las personas con una naturaleza vata, o aquellas personas delgadas que padecen de resequedad y frío, necesitan más cereales, aceites, sal y un poco de picante en su dieta. Aquellos que no reciben las cantidades suficientes son propensos a la ansiedad, al estreñimiento y al insomnio, entre muchas otras enfermedades. Ellos necesitan alimentos nutritivos y con frecuencia tienen dificultades para mantener una dieta vegetariana.

La gente de naturaleza vata debe evitar comer demasiadas ensaladas y frutas, así como los frijoles y disfrutar de más cereales, lácteos y frutos secos.

La gente de naturaleza pitta, o aquellos que tienden a ser calurosos, intensos y muy centrados necesitan más vegetales crudos y alimentos ligeramente condimentados. Se cree que la comida picante conduce a una mayor incidencia de erupciones en la piel, debilidad del hígado e ira. Las ensaladas grandes son maravillosas.

La gente de naturaleza kapha, o aquellos que tienden a tener sobrepeso o ser robustos y con frecuencia se mueven y hablan muy despacio, se benefician de alimentos más ligeros como verduras y ensaladas y son exitosos comiendo alimentos picantes. Si come en exceso alimentos pesados, dulces y aceitosos puede llegar a manifestarse como mayor acumulación de mucosa, así como aumento de peso y diabetes mellitus. Las personas con carácter kapha deben evitar todos los dulces, productos lácteos y frutos secos y la mayoría de los cereales como el trigo y el arroz. Sin embargo, se pueden comer granos como la quinua y el mijo.

Nada es correcto para todos y todo es bueno para alguien. Ayurveda evita el dogma de "todo el mundo debe comer..." y lo sustituye por un programa de alimentación individualizado que satisface las necesidades de las personas. Con una dieta y un estilo de vida adecuado, el objetivo de Ayurveda es ayudar a cada persona a alcanzar su potencial máximo: física, emocional y espiritualmente.

Dieta ayurvédica para cada dosha:

Vata
Mejores: Cereales cocidos, mantequilla, productos lácteos, frutos secos, verduras cocidas

Peores: Ensaladas crudas, frutas, frijoles

Pitta

Mejores: Ensaladas crudas, cereales cocidos, leche, semillas

Peores: Alimentos picantes, alimentos ácidos, alimentos fritos, alimentos fermentados como el yogur y el vinagre.

Kapha

Mejores: Ensaladas, verduras cocidas, alimentos picantes, quinua, mijo, harina de maíz y trigo sarraceno.

Peores: Lácteos, carne, queso, nueces, trigo y arroz.

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Por eso en la India también se ofrece un cantidad inmensa de platos vegetarianos, como en ningún otro país de la tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son las Massalas hindú.La comida en la India tradicional está generalmente muy grasienta, porque el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa y leche entera son símbolos del lujo y del estado y expresan prosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se considero como barato, inapetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambio nuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer la comida "mas ligera". Algo no obstante es que muchos cocineros todavía ponen Ghee como estilo tradicional en la conclusión encima de los platos.

 La comida india en la mayoría es picante. Esta agudeza tiene efecto fuertemente en la digestión y obra de antiséptico. Eso ayuda a evitar problemas de digerir y infecciones intestinales, que son extensos en la India debido a las condiciones higiénicos con frecuencia primitivas. Por supuesto uno puede seleccionar el grado de picante dependiendo de gusto. Cuando se deseo uno consigue también la preparación muy suave, por ejemplo con coco refina. El coco también se utiliza para reducir un demasiado picante de una comida

La samosa es también, uno de los aperitivos más populares de La India. Especialmente en la parte norte del país, cerca del Himalaya. Una zona de influencia budista, formada por el estado de Ladhak, Jammu y Cachemira y salpicada por pequeños monasterios budistas, ubicados en la cima de las montañas. Rellenas de carne o verduras y muy populares también en zonas como El Tíbet o Pakistán, estas pequeñas empanadillas son una parte fundamental de la gastronomía india.

La preparación tradicional en el Tandoor es otra característica. Estos hornos discretos de barro, traídos por los soberanos de los "Mogules" antes de centenares de años a la India, dan un calor siempre estable de aproximadamente 1000ºF/540ºC (un medio pollo refina aquí en menos de 5 minutos) y así, por el poco tiempo hecho posible una preparación extremadamente cuidadosa, sana y jugosa, y no por último particularmente exquisito con un sabor inequívoco. Para esto normalmente los cocineros meten las ingredientes en pinchos largos y las colocan por poco tiempo al horno. Con frecuencia la carne esta marinada. Por ejemplo las especialidades de Balti, que de esta manera especial se insertan antes de la parilla en una salsa de yogur con varias especias y hierbas u se sirven después del Tandoori en una cacerola especial con cebolla, pimiento, ajo y jengibre.

Además el Tandoor es usado para la preparación de diversas variaciones ofrecidas de pan, en cada caso recién hecho directamente antes de la consumición, como el Nan. Nan - un pan típico hindú - hay que "pegar" de cierta manera en la pared interna del horno. Otras especialidades de pan tal como Chapati - una torta que consiste sólo harina integral y agua, cocido al horno en una placa redonda sobre el fuego - Roti, Paratha y Papadoms (de harina de garbanzos) se dan naturalmente junto con el otro alimento básico tal como Dal (puré de la lentejas), verduras y Pullao o Chawal (arroz) como suplementos. Solamente en el norte de la India con aguanieve del Himalaya crece el arroz famoso genuino Basmati, que seduce por su sabor exclusivo y su alta calidad tiene también el nombre conocido de "king of rice". 

El Basmati esta ofrecido en buenos restaurantes, elaborado de diversa manera por exclusivos selectos ingredientes tal como azafrán, nueces o setas etc. Pues mucho gusto les dan a comidas pequeñas intermedias o los entremeses como Pakoras - diferentes vegetales, huevos etc. rebozadas - Samosas - triángulos de pasta fritos, relleno de verduras o de patatas - o Dosas - rollos de pasta crujiente rellenos de verduras.

El indio come originalmente con los dedos, por eso utiliza solamente la mano derecha como "cuchillería". Aquí si mezclan los componentes de una comida el uno con el otro y se preparan montoncillos y lo "apalean" con los dedos, formados como una cuchara, hábilmente en la boca.

Como postres se dan varios postres de nueces, coco, pistachos o de una multiplicidad de frutas exóticas, que también con frecuencia reciben su gusto extraordinario por las varias especias. O uno sirve postre de queso fresco recién hecho, de ordinario formado como bolitas y con diversas salsas refinadas, por ejemplo con menta o mango. También siempre hay varios clases del helado y sorbete (Kulfi) hecho en casa.

Además como conclusión dulce unos toman el Lassi, una bebida de yogur, mezclada con leche o agua, que también hay en variantes saladas, por ejemplo con comino tostado. O el té hindú, el Chai, que está hecho totalmente sin agua solamente leche y se convierte en una bebida nutritiva y sabrosa hecha a base de cardamomo, canela o jengibre.

Naturalmente uno consigue también el té en la preparación occidental, la India es un área de la cultivación del té de alta calidad. 

La bebida más barata es la leche de coco. La soda o refrescos allí son menos extendido y con frecuencia no recomendable por ensuciamientos. El alcohol en la India, no es popular por las razones religiosas, en detalle sólo en las castas más altas lo consumen.